Fachkräftemangel lässt erste Gasthäuser tageweise schließen Restaurants in OWL gehen die Köche aus

Bielefeld/Versmold (WB). In Restaurants in OWL bleibt die Küche immer öfter kalt, weil es an Köchen mangelt. Erste Gasthäuser schließen deshalb tageweise, immer mehr Betriebe reduzieren die Öffnungsstunden oder kürzen die Speisenkarten.

Von Oliver Horst
„Der Fachkräftemangel ist in der Küche besonders ausgeprägt“, sagt Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga OWL.
„Der Fachkräftemangel ist in der Küche besonders ausgeprägt“, sagt Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga OWL. Foto: Bernhard Pierel

Steigende Umsätze, sinkende Azubi-Zahlen

Dabei boomt die Branche seit Jahren, verzeichnet eine Mehrheit der Gastronomen steigende Umsätze. Doch parallel sinkt die Zahl der Auszubildenden – insbesondere bei den Köchen. Die Branche will nun ihr Image aufpolieren. Die Gewerkschaft NGG fordert bessere Arbeitsbedingungen und Gehälter. Regine Tönsing , Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga OWL, widerspricht. Statt des Einstiegslohns von 11,95 Euro pro Stunde würden immer öfter auch 13 Euro oder mehr gezahlt.

Arbeit an Wochenenden ist ein Problem

Ein Paradebeispiel für die Auswüchse des Fachkräftemangels ist das für gute Küche bekannte „Emils Wirtshaus“ in Versmold. Der von Familie Sickendiek ebenso wie das „Rossini“ in Halle geführte Betrieb floriert, Emil Sickendiek junior steht selbst am Herd. Doch bis auf Weiteres bleibt das Traditionsrestaurant im beschaulichen Ortsteil Bockhorst jeden dritten und vierten Sonntag eines Monats geschlossen. „Weil uns Köche fehlen“, sagt Emil Sickendiek senior. Drei hätten das Haus in den vergangenen Monaten verlassen – unter anderem, um in die Lebensmittelindustrie oder zu einem Caterer zu gehen.

Vor allem die Arbeit an Wochenenden werde zum Problem, heißt es in der Branche. Aus der Restaurant-Küche wechseln Köche deshalb immer häufiger in Betriebskantinen. Dort wird vor allem tagsüber gearbeitet und meist nur von montags bis freitags. Aber auch in Lebensmittelfirmen und im Handel sind Köche gefragt.

„Köche werden wie Diamanten gehandelt“

„Der Fachkräftemangel ist in der Küche besonders ausgeprägt“, sagt Tönsing. „Köche werden inzwischen wie Diamanten gehandelt“ – Abwerbe-Aktionen inklusive. Das habe bei mehreren Betrieben in OWL dazu geführt, dass Öffnungszeiten reduziert worden seien. „Einige verzichten auf den Mittagstisch, oder Hotels bieten nur noch Frühstück.“

Für die Misere sieht Tönsing mehrere Gründe. „Eine Zeitlang sind zu wenige Köche ausgebildet worden. Das zeigt sich jetzt.“ Mit der guten Branchenentwicklung der vergangenen Jahre sei der Kräftebedarf gestiegen. Doch der Arbeitsmarkt deckt die Nachfrage nicht.

„Wir wollen jetzt mit einer Kampagne die Köcheausbildung fördern“, sagt Tönsing. Sie verweist auf „attraktive Azubilöhne von monatlich 1000 Euro im dritten Lehrjahr“. Die Lehrlingszahlen sind stetig gesunken. Legten bei der IHK Ostwestfalen im Sommer 2009 noch 160 Köche ihre Abschlussprüfung ab, waren es 2018 nur 84.

Arbeitskräftepotential sieht Tönsing auch bei Migranten und Flüchtlingen. Doch hier gebe es große bürokratische Hürden.

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