Paderborner Chemiker zeigt, was in Fertiglebensmitteln steckt So trickst die Industrie

Paderborn (WB). Hühnersuppen ohne Huhn, Rosinen, die wie Kirschen schmecken: »Lebensmittel sind oft mehr Schein als Sein«, sagt Dr. Andreas Hoischen, Chemiker an der Universität Paderborn.

Von Dietmar Kemper
Chemiker Dr. Andreas Hoischen weiß: »Die Industrie trickst, um etwas Schönes, Frisches vorzugaukeln.«
Chemiker Dr. Andreas Hoischen weiß: »Die Industrie trickst, um etwas Schönes, Frisches vorzugaukeln.« Foto: Universität Paderborn

Die Tricks der Lebensmittelindustrie demonstriert er mit seinem Kollegen Heinrich Marsmann bei der 12. öffentlichen Chemie-Weihnachtsvorlesung am Donnerstag um 18.15 Uhr im Audimax der Hochschule.

Schummelei in Instant-Hühnersuppen

»Die Industrie wendet sehr viele Tricks an, mit dem Ziel, Lebensmittel zu einem möglichst günstigen Preis herzustellen. Und diese Lebensmittel sind am breiten Massengeschmack ausgerichtet«, weiß Hoischen. Als Beispiel für Schummelei nennt er die Instant-Hühnersuppen: »Darin ist hauptsächlich Hühnerfett. Der Hühneranteil beträgt nur 1,6 Prozent.« Geflügelfleisch suche man in der Suppe also vergebens.

Fleisch sieht nur gegrillt aus

Wie man billiges Hühnerfleisch so bearbeitet, dass dabei scheinbar eine edel aussehende, gegrillte Hühnerbrust herauskommt, zeigt der 42-Jährige in der Vorlesung. Das Fleisch wird, mit einer Lösung aus Hefeextrakt und Glutamat vollgepumpt, bei 120 Grad im Ofen gegart. Danach wird das Fleisch mit orange-brauner Lebensmittelfarbe bestrichen, um den Grillprozess zu simulieren. Künstlicher Rauch verstärkt die Illusion. Zum Schluss werden mit einem Stempel in Form eines Grillrostes Streifen aufgedrückt. »Dann sieht das Fleisch so aus, als wäre es gegrillt worden«, sagt Hoischen.

Nur 0,8 Prozent Frucht in Müsliriegeln

»Umfruchten« ist ein weiterer, häufig eingesetzter Trick. Weil der weltweite Fruchtvorrat für die Produktion von Desserts, Riegeln und Müslis nicht genügend hergibt, lässt sie sich etwas einfallen. Auf der Packung eines Müsliriegels sieht der Verbraucher zwar jede Menge Kirschen, in der Verpackung befinden sich jedoch nur wenige, aber dafür weit mehr sehr preiswerte Rosinen und Cranberries. Die wurden vorher ausgewaschen, so dass sie nach nichts mehr schmecken. Dann werden Kirscharoma, roter Farbstoff und Zucker hinzugegeben, erläutert Hoischen. In einem Müsliriegel werde nur zu 0,8 Prozent die Frucht verwendet, die dem Verbraucher auf der Verpackung ins Auge springe. Ähnliches gelte übrigens oft für Chips: Kartoffeln würden dafür dann weniger verarbeitet. Neben ein paar Kartoffelflocken mache oft Maismehl den Großteil der Chips aus, erklärt der Chemiker.

Abgesehen von Farbstoffen und künstlichen Aromen sind Geschmacksverstärker gang und gäbe. So wie Glutamat, das bei Chips dafür sorgt, dass jemand auf dem Sofa so lange futtert, bis die Tüte leer ist. Weil das Wort Glutamat aber inzwischen einen zweifelhaften Ruf hat, setzen Hersteller verstärkt Hefeextrakt mit würzig schmeckenden Aminosäuren als Alternative ein. Hoischen weiß, warum: »Hefeextrakt klingt natürlich. Dann muss man nicht eine giftig anmutende E-Nummer auf die Verpackung drucken.«

Käse ist nicht immer Käse

Käse ist auch nicht immer Käse. Fertigpizzen werden mit Analogkäse belegt. »Das ist eine Fettmischung mit Stabilisatoren und Wasser, die den Geschmack von Käse imitiert«, erläutert Hoischen. »Die Industrie trickst, um etwas Schönes, Frisches vorzugaukeln«, betont er. So diene zum Beispiel Glyzerin-Lösung im Kuchen als Feuchthaltemittel. Zusatz- und Ersatzstoffe, künstliche Aromen und Stabilisatoren sind die Reaktion auf die Conveniance-Kultur in Deutschland. Weniger Menschen als früher kochen regelmäßig selbst, Fertigprodukte landen massenhaft in den Einkaufswagen. Essen soll schnell zur Verfügung stehen und einfach zuzubereiten sein.

Hoischen: »Durch Geschmacksverstärker schmecken viele Produkte gleich«

Die Orientierung der Industrie am Massengeschmack und die Gewöhnung der Menschen daran haben kuriose Folgen. Natürliche Produkte werden inzwischen als fad und geschmacklos empfunden. »Durch Geschmacksverstärker schmecken viele Produkte gleich«, sagt Hoischen, der seit 2009 an der Universität lehrt und forscht. 450 Männer und Frauen studieren das Fach Chemie, 230 lassen sich zu Lehrern oder Lehrerinnen ausbilden. Um dem Ruf entgegenzuwirken, Chemie sei dröge, wurde die Weihnachtsvorlesung ins Leben gerufen, samt spektakulären Experimenten wie einst in der »Knoff-Hoff-Show« (1986-2004) mit Joachim Bublath im ZDF. Darin knallte und zischte es effektvoll. Übermorgen eifert Hoischen seinem Vorbild Bublath nach und legt die Lunte an eine Kartoffelkanone.

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