Neue Ideen in der Gastronomie gesucht – Paderbornerer Köche-Sprecher hofft auf Änderung des Arbeitszeitgesetzes Wirte beklagen Personalnot

Paderborn (WB). Die Gastronomiebetriebe haben in den vergangenen Jahrzehnten viele Herausforderungen wie das Rauchverbot in Gaststätten meistern müssen. Aktuell beklagen die Wirte den Personalmangel und das starre Arbeitszeitgesetz.

Von Ingo Schmitz
Dirk Tschischke zeigt den neuen Wintergarten am Café-Restaurant Fischteiche in Paderborn. Um konkurrenzfähig bleiben zu können, will er noch stärker als bisher sich auf große Festessen zu Familienfeiern und anderen Anlässen konzentrieren.
Dirk Tschischke zeigt den neuen Wintergarten am Café-Restaurant Fischteiche in Paderborn. Um konkurrenzfähig bleiben zu können, will er noch stärker als bisher sich auf große Festessen zu Familienfeiern und anderen Anlässen konzentrieren. Foto: Ingo Schmitz

Dirk Tschischke ist Geschäftsführer des Café Restaurants Zu den Fischteichen GmbH in Paderborn. Zugleich ist er aber auch Vorsitzender der Paderborner Köchevereinigung und weiß, welche Probleme die Kollegen in der Branche haben. »Man bekommt kaum Personal«, ist eine der häufigsten Äußerungen zurzeit.

Hintergrund sei durch die gute Konjunktur eine Quasi-Vollbeschäftigung und das schlechte Image der Gastronomie als Arbeitgeber. Dabei hätten sich die Arbeitsbedingungen auch durch die Gegebenheiten des Mindestlohns drastisch verbessert, sagt Tschischke. Viele Berufseinsteiger wüssten gar nicht, dass auch in der Gastronomie nur noch acht Stunden gearbeitet werden dürfe.

Rauchverbot wird nicht mehr als großes Problem gesehen

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband in NRW hat in seiner Konjunkturumfrage im Herbst 2017 festgestellt, dass die Personalbeschaffung das größte Problem sei. 56,1 Prozent der befragten Wirte hatten geäußert, dass sie Schwierigkeiten haben, geeignete Kräfte für Küche und Service zu bekommen. Schon auf Platz zwei mit 42,4 Prozent rangiert die Arbeitszeiterfassung. Die notwendigen Dokumentationen sowie die Erstellung der Dienstpläne des Personals machten aus den Gastwirten Schreibtischtäter, lautet die Kritik. Dagegen ist das Rauchverbot in den Hintergrund getreten: Für nur noch drei Prozent der Wirte stellt es ein Problem dar.

Das derzeitige Arbeitszeitgesetz ist der Dehoga ein Dorn im Auge. Gastronom Dirk Tschischke bestätigt: »Wir brauchen keine Tages- sondern eine Wochenarbeitszeit.« Will heißen: Der Personaleinsatz sollte aus Sicht der Wirte flexibler gehandhabt werden dürfen, um damit den Wünschen der Gäste besser nachkommen zu können. Die Dehoga unterstützt diese Forderung und will gleichzeitig aber die Einhaltung von Pausen und den Gesundheitsschutz der Mitarbeiter sicherstellen.

Wachsende Konkurrenz durch Systemgastronomie

Dass dies oberste Priorität hat, wissen auch die Wirte. Es sei aber dennoch absolut praxisfern, dass die Chefs permanent die Arbeitszeiten ihrer Mitarbeiter in den Blick nehmen müssten, um ja keine Probleme bei Kontrollen zu bekommen.

Dirk Tschischke weiß, dass sich die Restaurants dem steten Wandel stellen müssen. Mit der wachsenden Konkurrenz durch die so genannte und bei jungen Generationen beliebte Systemgastronomie – dazu zählen unter anderem das Restaurant »Hans im Glück« oder auch »L’Osteria« – müssen sich die traditionellen Häuser neu ausrichten. »Wir brauchen eine Strategie für die Zukunft«, sagt der Sprecher der Köche. Mit Mittagstisch allein komme man nicht mehr über die Runden. Dirk Tschischke selbst setzt daher auf große Bankette im feierlichen Rahmen – ohne auf die Stammgäste zu verzichten.

Umstellung des Angebots alleine reicht nicht

Die Voraussetzungen für größere Events hat er räumlich geschaffen. Die städtische Immobilie in idyllischer Lage der Fischteiche ist im vergangenen Jahr umgebaut worden und hat dabei eine Terrasse bekommen. In den vergangenen Wochen ist die Terrasse mit einem Wintergarten überbaut worden. Die 84 Quadratmeter große Fläche bietet Platz für 40 Gäste. »Hochzeiten und Familienfeiern können hier nun wetterunabhängig stattfinden«, sagt der Geschäftsführer. Zusammen mit dem großen Saal und dem Restaurantbereich hat das Café-Restaurant-Fischteiche nun Platz für 220 Personen.

Doch eine Umstellung des Angebots allein reiche nicht aus, meint Tschischke. Die Politik müsse sich bewegen. An vorderster Stelle steht daher die Forderung der Gastronomie nach einer Lockerung des Arbeitszeitgesetzes sowie eine Erleichterung der Bürokratie mit einer Reduzierung der Dokumentationspflicht.

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