Bäckerei-Innung Wittekindsland zeichnet zwei heimische Handwerksbetriebe beim freiwilligen Gebäck-Test aus
Ein Stollen braucht viel Ruhe

Bünde/Kirchlengern (WB) -

„In einem guten Stollen müssen sich die Früchte und die Nüsse küssen“, sagt Konditormeister Volker Erdbrügger. „Der schwere Hefeteig muss genug Zeit zum Gehen haben“, bringt es Bäckermeister Jörg Schuster auf den Punkt.

Mittwoch, 02.12.2020, 04:51 Uhr aktualisiert: 02.12.2020, 09:54 Uhr
Jörg Schuster backt am Morgen Stollen. Wichtig beim schweren Hefeteig ist, dass er ausreichend lange Zeit zum Gehen hat.

Und die beiden müssen es wissen. Ihre Gebäcke wurden beim jährlichen Test der Bäcker-Innung Wittekindsland mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet. Die Teilnahme an der Aktion ist freiwillig. Die beiden Handwerksbetriebe aus Bünde und Kirchlengern machen bei der Aktion aus demselben Grund mit: Sie möchten ein unabhängiges Urteil bekommen, um gegebenenfalls kleine Verbesserungen an ihren Backwaren vornehmen zu können.

Los geht die Produktion Ende Oktober. „Die Kunden kaufen Stollen allerdings erst vermehrt, wenn es draußen kalt ist“, weiß Erdbrügger. Stollen bestehen aus schwerem Hefeteig. Damit der Teig schön locker wird, gilt es einiges zu beachten: „Man muss einen Vorteig führen, bei dem die Grundlockerung schon erzielt wurde. Mit Butter und Marzipan wird der Prozess fortgesetzt. Erst ganz zum Schluss kommen die Früchte hinzu“, erklärt der 63-Jährige. Diese werden vorsichtig in den Teig eingebracht, damit sie nicht kaputt gehen. Und so ein Hefeteig braucht Ruhe, viel Ruhe.

Ist er fertig gebacken, ist der Stollen mit mindestens zwei Monaten recht lange haltbar. „Wir haben privat mal einen erst zu Ostern angeschnitten. Der schmeckte hervorragend“, sagt Erdbrügger, dessen Familienbetrieb 1901 gegründet wurde, mit einem Augenzwinkern. Dass sich der Kuchen in Brotform – er soll an den Leib Jesu erinnern – so lange hält, liegt vor allem daran, dass viel Butter, Marzipan und Eier im Verhältnis zum Mehl enthalten sind, erklärt der Experte.

Die Innung hat den „Bünder Butterstollen“ von Erdbrügger mit „sehr gut“ bewertet und den „Cranberry-Kirsch-Stollen“ mit „gut“.

Seit 2 Uhr steht Jörg Schuster in der Backstube, doch erst am Morgen ist der Stollen an der Reihe. „Vom Start mit dem Teig bis er in den Ofen kann, vergehen etwa zwei Stunden. Alles muss lange genug gehen, da Zucker und Butter die Hefe bremsen“, erklärt der 49-Jährige. Der Bäckermeister, dessen kleiner Betrieb 1966 von seinem Vater gegründet wurde, ist bei vielen Kindern aus Kirchlengern bekannt, backt Schuster doch die süßen Hefebrötchen, die am Hedewigte-Tag der Grundschulen an die Kinder verteilt werden. Neben dem „Meister-Christstollen“, für den er die Auszeichnung „gut“ erhielt, hat er weitere Sorten im Angebot – mit Mohn oder Nuss. Bekommt man von der Bäckerinnung drei Jahre in Folge die Note „sehr gut“, gibt es eine Goldmedaille. Auch die kann Schuster, der auch Konditor gelernt hat, sein Eigen nennen.

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