Bärlauch-Ernte ist in Bielefeld nur in geringen Mengen erlaubt – passendes Rezept vom Sternekoch
Verführerisches Waldgemüse

Bielefeld (WB). Wer dieser Tage durch den Teutoburger Wald wandert, dem steigt mancher Orts der würzige Duft von Knoblauch in die Nase. Grund dafür ist der Bärlauch, der auf den feuchten, kalkhaltigen und nährstoffreichen Böden entlang des Kammwegs und an den Hängen des Teutoburger Waldes in diesen Wochen flächendeckend gedeiht und der sich seit einigen Jahren in der regionalen Küche wieder großer Beliebtheit erfreut .

Dienstag, 07.04.2020, 10:00 Uhr aktualisiert: 07.04.2020, 20:28 Uhr
Ein Bärlauch-Feld an einem Weg in Richtung Hünenburg. Foto: Sabine Schulze

Von der ungehemmten Ernte dieses Wildgemüses ist jedoch abzuraten. So weist das Umweltamt der Stadt auf seine Homepage darauf hin, dass das Bundesnaturschutzgesetz „das pflegliche Entnehmen und sich Aneignen von wildlebendem Bärlauch ausschließlich in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf erlaubt.” Besonders in den Naturschutzgebieten sei das Verlassen der Wege verboten und das Sammeln und Entnehmen von Pflanzen weitgehend eingeschränkt.

Handsträußchen ist erlaubt

„Vom Wege aus kann man natürlich sammeln, aber maximal ein Handsträußchen für den eigenen Bedarf. Das Abernten zu gewerblichen Zwecken ist verboten”, sagt Herbert Linnemann. Regelverstöße würden zur Anzeige gebracht, so der Abteilungsleiter Forsten im Umweltbetrieb. Ein Auge darauf hat unter anderem ein Ranger, aber auch Mitarbeiter der Forstverwaltung kontrollieren, wie sich die Menschen im Wald verhalten.

Beim Pflücken der Blätter genießt der Schutz der Pflanzenbestände hohe Priorität. So sollte pro Pflanze möglichst nur ein Blatt, unten am Stiel, geerntet werden.

Vorsicht ist aber auch aus einem anderen Grund geboten. Denn immer wieder kommt es vor, dass Bärlauch mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt wird. Als wichtiges Unterscheidungsmerkmal kann hier der Geruch herangezogen werden. Während die Blätter des Bärlauchs intensiv nach Knoblauch riechen, wenn man sie zwischen den Fingern reibt, sind die Blätter des Maiglöckchens geruchlos.

Bärlauch-Liebhabern empfiehlt das Umweltamt, die Pflanze im eigenen Garten zu kultivieren. Erhältlich sind die Pflanzen im Handel. In schattigen, nicht zu bodensauren Anlagen breiten sie sich schnell aus und bieten neben dem kulinarischen Genuss auch eine optische Zierde.

Und natürlich ist Bärlauch jetzt in der Hochsaison auch bei den Markthändlern erhältlich.

Renaissance einer Heilpflanze

Bärlauch (Allium ursinum), auch Wald-Knoblauch genannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Gemüse wie Knoblauch und Zwiebeln verwandt. Früher wurde die Pflanze zuweilen als Plage empfunden und deshalb großflächig herausgerissen. Möglicherweise war Bärlauch wegen seines Geruchs lange aus Garten und Küche verbannt. Inzwischen erlebt das gesunde Zwiebelgewächs jedoch eine Renaissance, nicht zuletzt wegen seiner heilenden Eigenschaften.

Bereits die Römer verzehrten Bärlauch als „Herba salutaris”, Gesundheitskraut. Vor ihnen vertrauten auch die Kelten und Germanen auf die heilenden Kräfte des Krauts, dessen ätherische Öle sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Des Weiteren ergibt sich eine effektive Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen. Zudem wirkt Bärlauch stoffwechselanregend und übt somit einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel aus.

Seinen Namen erhielt der Bärlauch übrigens von den Kelten. Es hieß, dass Bären nach dem Winterschlaf zuerst nach den saftigen Blättern des Bärlauchs suchten, um dringend benötigte Nährstoffe aufzunehmen.

Rezept für Penne mit Bärlauch

Und hier noch ein Bärlauch-Rezept von Sternekoch Bernhard Kampmann (Schlichte Hof).

Penne mit Bärlauch aus dem Teutoburger Wald – für 4 Personen

Rezeptur für das Pesto: 60g frischer Bärlauch aus dem Teuto, 70g Parmesan frisch gerieben, 45g Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL grobes Meersalz, 135ml Olivenöl neutral.

Zubereitung: Als erstes Pinienkerne mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Achtung: Pinienkerne verbrennen sehr schnell, daher bei niedriger Hitze rösten. Wenn sie braun sind, salzen und auf ein Stück Küchenpapier geben. So können sie abtropfen und besser auskühlen. Bärlauch und Knoblauch nun klein schneiden. Zusammen mit dem Salz und den ausgekühlten Pinienkernen in ein schlankes, hohes Gefäß geben. Das Olivenöl dazu geben und mit Hilfe eines Zauberstabes werden die Zutaten nun zu einem Pesto verarbeitet. Nun den fein geriebenen Parmesan unter die Masse heben. Den Parmesan nicht mitmixen. Tipp: Etwas Zitronenschale in das Pesto reiben und unterheben. Das Pesto am besten ein Tag ziehen lassen.

Penne: 500g Penne. Zubereitung: Penne nach Packungsangaben zubereiten. Pasta abschütten und ca. 30ml Kochwasser aufheben. Die Pasta mit einer kleinen Flocke Butter zurück in den Topf geben, das aufgehobene Kochwasser dazugeben. Gut und schnell vermischen, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Tipp: 30g frisch geriebenen Parmesan einarbeiten, damit die Pasta schön cremig wird. Pasta anrichten, Pesto auf die Pasta dekorieren und sofort servieren.

Anrichtehinweis: Angebratene Kirschtomaten, abgeschmeckt mit Salz, Zucker, Pfeffer und Thymian, runden das Gericht ab.

 

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