Qualitätsexperten testen Produkte von Bäckern und Fleischern auf dem Rathausplatz Beim Brot geht es um die Wurst

Paderborn (WB). Vorsichtig schneidet Karl-Heinz Schmalz eine Scheibe vom Vollkornbrot ab, bricht die Kruste, riecht, fühlt zwischen Daumen und Zeigefinger, probiert und nickt zufrieden. Der Brot-Experte urteilt: »Ein wunderbares Brot!«

Von Jörn Hannemann
Er hat den Durchblick: Karl-Ernst Schmalz testet auf dem Paderborner Rathausplatz mehr als 150 verschiedene Brote bei der von der Kreishandwerkerschaft organisierten Prüfung. Die Qualität ist wieder überdurchschnittlich gut.
Er hat den Durchblick: Karl-Ernst Schmalz testet auf dem Paderborner Rathausplatz mehr als 150 verschiedene Brote bei der von der Kreishandwerkerschaft organisierten Prüfung. Die Qualität ist wieder überdurchschnittlich gut. Foto: Jörn Hannemann

Auch die Geruchsprobe ist ein wichtiges Kriterium: Karl-Ernst Schmalz bei der Arbeit. Foto: Jörn Hannemann

Auf dem Paderborner Rathausplatz hat der Sachverständige, der für das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren arbeitet, im Auftrag der Paderborner Kreishandwerkerschaft Quartier bezogen und bewertet etwa 150 Laibe von den teilnehmenden Innungsbetrieben. 14 von 25 Betrieben im Kreis Paderborn haben ihre besten Brote zum Wettbewerb eingereicht.

Die Bandbreite bei den Broten ist groß. Sie reicht vom klassischen Vollkornbrot bis hin zum Dinkel-Joghurt-Brot. Viele haben wohlklingende Namen wie »das Kaiserliche« oder »das Körnchen«. »Jedes fünfte Brot ist natürlich – wie sollte es hier auch anders sein – ein gutes Paderborner«, weiß Schmalz.

Vom »Kaiserlichen« bis hin zum »Körnchen«

Suchen die besten Fleischwaren aus dem Kreisgebiet: Klaus Bornhorst vom Kreisveterinäramt und Obermeister Wolfgang Müller. Foto: Jörn Hannemann

Gleich nebenan sitzt eine weitere Experten-Gruppe. Unter der Leitung von Obermeister Wolfgang Müller (Innung für das Nahrungsmittelhandwerk) und dem Leiter des Kreisveterinäramtes in Paderborn Klaus Bornhorst nahmen sie mehr als knapp 60 Wurst- und Schinkenproben unter die Lupe. Hier beteiligten sich vier von 14 Fleischereien im Kreisgebiet.

Insgesamt 100 Punkte kann jedes einzelne Brot erzielen. »Wir haben einen langen Prüfkatalog – aufgeteilt in die sechs Hauptkriterien Aussehen, Kruste, Lockerung, Struktur, Geruch und Geschmack«, erläutert Karl-Heinz Schmalz. Nach jeder Verkostung trinkt er einen Schluck Mineralwasser, um seine Geschmackssinne zu neutralisieren.

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