»Quellenhof« verpflegt Kindergartenkinder, Schüler und Senioren kreisweit Vom Dorfgasthaus zur Großküche

Höxter-Bruchhausen (WB). Küchenmeister Frank Hesse rührt in vielen Töpfen. Besser gesagt: Er lässt rühren, von neuster Technik. Rein rechnerisch könnte er damit täglich alle Einwohner der beiden größten Ortschaften Höxters, Lüchtringen oder Stahle, mittags satt bekommen.

Von Linda Bögelein
Das Köche-Team des Quellenhofes ist gut gelaunt. Sie machen sich bereit für die Essen-Produktion für den nächsten Tag: (von links) Bernd Lachmann, Matthias Cöppicus, Geschäftsführer Frank Hesse, Küchenmeister Dirk Kulinna und Dirk Sengenberger.
Das Köche-Team des Quellenhofes ist gut gelaunt. Sie machen sich bereit für die Essen-Produktion für den nächsten Tag: (von links) Bernd Lachmann, Matthias Cöppicus, Geschäftsführer Frank Hesse, Küchenmeister Dirk Kulinna und Dirk Sengenberger. Foto: Linda Bögelein

Der Geschäftsführer des Quellenhofes und sein Team bereiten pro Tag nämlich etwa 2500 bis 3000 Essen zu, in nur einer Küche – und das alles im zweitkleinsten Ort der Stadt, in Bruchhausen.

Damit versorgt sein Unternehmen zurzeit kreisweit etwa 35 Kindergärten, 20 Schulen und beliefert Senioren mit seinem Essen. Im August wird Frank Hesse dann auch die Mittagsverpflegung an der neu gegründeten Sekundarschule in Peckelsheim übernehmen.

Hinzu kommt: Nach dem plötzlichen Wegfall eines großen Paderborner Caterers hat er seit Mai 2015 als privater Dienstleister nicht nur die Versorgung vieler Mensen im Kreis übernommen, sondern betreibt sie jetzt auch selbstständig.

Sein Geschäftszweig hat sich dementsprechend rasant verändert. Vergangenes Jahr musste er aufgrund der Nachfrage, gerade im Schulmensabereich, seinen Mitarbeiterstamm in nur drei Monaten von 30 auf 70 Personen aufstocken, um allesbewältigen zu können.

Zugelassen für 7500 Essen

Handwerklich hatte er zuvor schon aufgerüstet durch einen Anbau von insgesamt 450 Quadratmetern, ausgestattet mit der neusten Technik im Lager-, Koch-, Kühl- und Spülbereich. »Unser Betrieb ist zugelassen für 7500 Essen. Wir sind also in der Lage, den Schul- und Kindergartenbereich noch auszubauen. Doch momentan reicht uns das derzeitige Pensum. Wobei, unsere Kühlhäuser sind eigentlich jetzt schon wieder zu klein«, sagt er. Dabei werden die meisten Nahrungsmittel quasi »Just-in-Time«, also frisch für die Tagesproduktion angeliefert, um so wenig wie möglich davon lagern zu müssen.

Angefangen hat das alles vor 20 Jahren. Nach dem frühen Tod seines Vaters übernahm der damals 19-Jährige von jetzt auf gleich das elterliche Gasthaus. »Aufgrund des demographischen Wandels kristallisierte sich mit der Zeit aber heraus, dass ein normaler Gastronomiebetrieb auf dem Dorf wenig Zukunftsaussichten hat. Ich hatte die Wahl: aufgeben oder umdenken. Dann kam mir die Idee: Wenn die Menschen nicht mehr zu mir kommen oder kommen können, dann kommt eben mein Essen zu ihnen«, erklärt Hesse.

Cook and Chill

Denn unter der Woche heißt es in Bruchhausen »Cook and Chill« und »Cook and Serve«. Das sind die Begriffe einer Großküche. Die Mahlzeiten, wie bei Essen auf Rädern, werden warm ausgeliefert (Cook and Serve).

Wo Schüler und Lehrer gemeinsam essen: Jette Meise (11) und Sekundarlehrer Hendrick van Kampen. in der Mensa. Foto: Linda Bögelein

Beim Mensabetrieb hingegen werden die warmen Speisenkomponenten normal zubereitet und gegart, dann jedoch durch ein spezielles Verfahren innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter vier Grad Celsius (Beim Quellenhof zwei Grad Celsius) runter- beziehungsweise rückgekühlt.

Erst vor Ort werden sie vom Personal kurz vor der Essensausgabe in Konvektomaten erwärmt (Cook and Chill). Bei dieser Art der Schnellkühlung können die Speisen bei ununterbrochener Kühlkette bis zu drei Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Der Vorteil: Es gewährleistet besser als andere Verfahren die hygienische Sicherheit, indem der bedenkliche Temperaturbereich zwischen zehn und 40 Grad Celsius schnell durchschritten wird. Außerdem werden dadurch möglichst viele Inhaltsstoffe in den Speisen gehalten.

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